Preparazione Biga: Mettere nell’impastatrice la farina, l'acqua il lievito compresso della biga. Impastare per 3/4 minuti in prima velocità, se disponibile usando anche la
retromarcia per metà del tempo. L’impasto deve rimanere molto grezzo ma senza
farina libera. La temperatura finale della biga deve essere di 18-20°C.
Maturazione Biga: 18 ore in ferma-biga o in cella di lievitazione a 18°C.
Impasto Finale: Inserire nell’impastatrice la biga matura, farina del rinfresco, il
malto, il li.co.li. e l'acqua (il 65% su totale farina) ed avviare in prima velocità. Quando
l’impasto risulterà incordato portare in seconda velocità, se disponibile, e una volta
sviluppato perfettamente il glutine inserire gradualmente l’acqua restante in 2 o 3 volte.
Con l’ultima parte di acqua inserire il sale e chiudere l’impasto con l’olio. La temperatura
finale dell’impasto dovrà essere di circa 18/22°C.
Riposo: Trasferire in un mastello l’impasto e trascorsi 30 minuti procedere con una
piega di rinforzo, coprire e far riposare a temperatura ambiente o in cella di
lievitazione a 26°C con il 70% UM. Lasciar raddoppiare di volume l’impasto.
Pezzatura e Formatura: Spezzare e formare bocce di forma ovale del peso desiderato
(Pala monoporzione 300g, pala media 700g, pala grande 1100g. Con il totale
dell’impasto si ottengono ad esempio 26 pale medie.)
Lievitazione: Trasferire in cassette misura 60x40 cm. Far lievitare per 4 ore a
temperatura ambiente oppure riporre subito in frigo a 4°C e far maturare per altre 24
ore (utilizzare l’impasto a temperatura ambiente, quindi tirare fuori dal frigo 3 o 4 ore
prima della cottura).
Cottura: Stendere delicatamente rovesciando le pale su abbondante farina o spolvero,
trasferire sulla pala di legno, condire e cuocere in forno elettrico a 280°-300°C per circa
9 minuti.