Il lievito madre di segale
Come creare da 0 un lievito madre di segale
Mescolare 600gr di acqua calda (45°) con 40gr di crusca di frumento per fare il "latte di crusca". Dopo 2 min, una volta che la crusca è caduta sul fondo, prelevare 300gr di liquido e buttare via la crusca e il liquido rimanente. impastare i 300gr di liquido filtrato con 250gr di farina di segale integrale per 5 min fino ad ottenere un impasto con una temperatura di circa 30°C. mantenere questo impasto caldo a circa 25° (su un termosifone, per esempio) per 24 ore. Questo si espanderà, segno che i lieviti sono attivi e producono CO2. anche l'impasto diventerà più acido e il suo ph si abbasserà, indicando che i batteri stanno effettuando una fermentazione lattica e\o acetica.
Fermentazione
Giorno 2 e 3
rinfrescare la pasta madre una volta al giorno utilizzando le seguenti proporzioni: 150gr pasta madre, 150gr farina di segale integrale e 180gr acqua a 30° e far fermentare per 24h a 20°-25°
Giorno 4 e 5
rinfrescare più spesso lo starter: due volte al giorno, una al mattino e una alla sera. Il tuo antipasto sarà pronto la mattina del giorno 6. Puoi usarlo in produzione o conservarlo in frigorifero se non ti serve quel giorno. dopo averlo tolto dal frigorifero, sarà necessario rinfrescarlo più volte prima di utilizzarlo in produzione.
Quale gestione utilizzare
Lo starter è pronto, come gestirlo al meglio?
Ci sono due possibilità di gestione del nostro starter:
1. a temperatura ambiente, si procederà a rinfrescare il lievito madre di segale ogni 6h mantenendolo tra 22/24°
2. a temperatura controllata, si procederà a rinfrescare il lievito madre di segale una volta al giorno, per circa 2h a 24/26° e mantenendolo per le restanti ora a 4°.