Preparazione Li.Co.Li: Rinfrescare il Lievito (Ph di partenza 3,9/3,8) col metodo incordato
con un rapporto 1-2-1,6 (lievito-farina-acqua) e lasciar triplicare a temperatura ambiente
e poi riporre in frigorifero per circa 18h. A maturazione completata, prima dell’ingresso in
frigorifero, il Ph dovrà essere di circa 4,1/4,2.

Autolisi: Versare nell’impastatrice la farina e l'acqua (60% sul peso farina)
amalgamare gli ingredienti in prima velocità fino alla formazione di un impasto grezzo.
Lasciar riposare 30 minuti in vasca o in un contenitore.
Impasto: Azionare in prima velocità aggiungendo il Li.Co.Li maturo e far sviluppare
perfettamente il glutine. A perfetta incordatura aggiungere a filo l'acqua restante ed il
sale lasciando assorbire perfettamente i liquidi. La temperatura finale dell’impasto dovrà
essere di circa 24/25°C.
Maturazione in Massa: Trasferire in un contenitore e riporre in cella di levitazione a 28°C
per circa 3h procedendo con una piega di rinforzo allo scadere delle due ore per
stabilizzare le temperature di fermentazione.
Spezzatura e Formatura: Spezzare e formare palline del peso desiderato e lasciar
riposare per 20 minuti ad una temperatura di circa 23/24°C. Trascorso il riposo formare le pagnotte e
riporle sui teli o cestini precedentemente spolverati di farina.
Lievitazione: Riporre i pani in cella di maturazione a 18°C per circa 5/6h oppure 4° per 12/18h.
Cottura: Procedere con il taglio singolo. Cuocere a 240°C con abbondante umidità in forno per i primi 25 secondi.
Aprire la valvola e procedere alla cottura fino a colorazione desiderata.