Il ristorante

Il pane in ristorante

I tempi cambiano, e anche la ristorazione non è da meno. 15 anni fa la ristorazione media acquistava pane e/o grissini dalla grande distribuzione, o nella migliore delle ipotesi dal panificio di zona.  Poi una inflazione di questi spinge la ristorazione (un po’ per la poca competenza in materia di panificazione, un po’ per i limiti di servizio) ad acquistare pane surgelato per averlo on-demand. Negli ultimi anni invece c'è un cambio di tendenza: da una parte gli chef stellati che riscoprono il mondo della panificazione, dall'altra la moda dei social network e non da meno la pandemia globale che spingono alla necessità di ridurre i costi, riportando in auge l'autoproduzione di pane, focaccia e grissini nei ristoranti.

Come produrre un pane di qualità

A prescindere dalle materie prime, con qualità è da intendersi anche l’ottimizzazione dei costi per l'autoproduzione dei lievitati, in quanto questi devono integrarsi al meglio alle esigenze del servizio, senza dover impiegare tempo extra e risorse e quindi andando ad inficiare sul costo finale del pane. Grazie alla conoscenza e all'utilizzo del freddo per la gestione degli impasti, si ha la possibilità di impastare anche due volte a settimana e/o di gestire eventuali surplus, potendo utilizzare l'abbattimento in positivo/negativo e alla rigenerazione.

Il banneton o cestino di lievitazione

Un ulteriore aiuto arriva dalle attrezzature da panificazione, ovvero il banneton. In quale modo ci aiuta? Semplice, ci permette di gestire a freddo il nostro pane da cuocere fino a 72h. Questo ci dà la possibilità di avere pane sempre disponibile da cuocere, senza dover costringere i cuochi ad impastare dopo il servizio o produrre pane di bassa qualità per i clienti.

Il valore del pane

Oggi più che mai il pane che esponiamo sui tavoli per i nostri clienti è il biglietto da visita del ristorante, essendo il primo prodotto che i clienti assaggeranno.  Non più quindi un prodotto accessorio, ma parte integrante del menù.