La pizzeria

Biga in pizzeria

Sempre più programmi televisivi parlano di pizza, che sia in teglia o alla pala leggeri, croccanti e fragranti. Il lavoro sempre più frenetico e concentrato in momenti precisi del giorno ci ha portato ad organizzare linee di impasti più performanti e di qualità: una delle più famose è la biga, che dona ai nostri prodotti struttura e aromi inconfondibili, capaci di identificare la pizzeria che la produce.

Pala romana pizza lievito naturale li.co.li. macinate a pietra

Che cos'è la biga 

Biga impasto Pala romana pizza lievito naturale li.co.li. macinate a pietra

È un pre-impasto "asciutto", che si prepara miscelando farina, acqua (45%) e lievito compresso per circa 3-4 minuti (in base al tipo di impastatrice a disposizione: spirale, braccia tuffanti, forcella), lasciato grezzo e fatto maturare per 16-18h ad una temperatura controllata di 18°C, successivamente viene re-impastato con i restanti ingredienti della ricetta.

Come si utilizza

La biga si può utilizzare dal 30% al 100% sul peso della farina. In base alla percentuale che andremo ad inserire nel nostro impasto finito avremo una shelf-life del prodotto diversa. A titolo di esempio: utilizzandola al 100% avremo un impasto ottimale se gestito a temperatura ambiente e concluso con la cottura nell'arco della giornata; diversamente, al 30% sarà altamente gestibile a temperatura controllata per più giorni.

Impasto Pala romana pizza lievito naturale li.co.li. macinate a pietra

Quali miglioramenti apporta al prodotto finito

Utilizzare la biga al posto del classico impasto diretto aiuterà ad avere alveoli grandi ed irregolari, una struttura salda e sviluppata, quindi una maggior spinta verso l'alto e un aroma rustico ed inconfondibile dovuto alla formazione di acidi organici in fermentazione.

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