Il lievito madre

 

Cos'è il lievito madre

 
lievito naturale li.co.li. macinate a pietra

Può sembrare un semplice impasto di acqua e farina, lasciato maturare a temperatura ambiente fino a che non si crea spontaneamente una flora di batteri e lieviti. In realtà è qualcosa di più complesso: infatti gli enzimi naturalmente presenti nella farina, attivati dall'acqua, sono responsabili della scissione degli amidi in zuccheri fermentescibili e questi, resi disponibili per lieviti e batteri presenti nell'aria e nella farina, vengono fermentati producendo acido lattico, acido acetico e anidride carbonica.
Le diverse fermentazioni che si sviluppano (lattica, acetica, alcolica) rendono differenti e riconoscibili i prodotti panificati con l’utilizzo di lievito madre:
• Maggior conservabilità, in quanto l’acidità sviluppata crea un ambiente acido sfavorevole per la proliferazione di microrganismi come muffe, e influisce ritardando un processo naturale conosciuto come retrogradazione degli amidi, favorendo l’allungamento della shelf-life del prodotto finito.

• Maggior digeribilità, dovuta ad un processo prolungato di fermentazione dove gli enzimi proteolitici scindono le proteine del glutine in elementi più semplici, e l’intervento dei batteri lattici riduce la concentrazione di acido fitico potenzialmente dannoso per il nostro organismo.

• Gusto e profumo: durante la cottura le trasformazioni metaboliche derivanti dalla fermentazione lattica e dalla fermentazione alcolica interagiscono contribuendo ad una reazione di Maillard più complessa, donando una serie di sostanze aromatizzanti che conferiscono al prodotto finito sapori e profumi unici.

Il Li.co.li.

lievito naturale li.co.li. macinate a pietra

Il lievito madre in crema, al contrario del lievito madre solido, viene rinfrescato in un rateo 1-1-1 (lievito-farina-acqua) quindi si presenta in forma liquida. Al contrario del solido necessita di meno rinfreschi consecutivi per utilizzarlo, ma l'alto contenuto di acqua lo rende instabile se non viene gestito e rinfrescato nella maniera corretta. Il li.co.li. può essere mantenuto totalmente a temperatura ambiente, oppure per un certo tempo fatto stazionare in ambiente e in seguito mantenuto in frigorifero. Può essere impastato a mano oppure incordato in planetaria. 

Quali sono i giusti ratei di rinfresco?

Il li.co.li. si adatta perfettamente ai nostri ritmi di lavoro, perché in base alla scelta del nostro rateo di rinfresco e alla temperatura di gestione abbiamo la possibilità di averlo pronto in 6h oppure in 12h o addirittura con l'utilizzo del frigorifero fino a 18h. 

In base alla quantità di lievito madre maturo apporteremo un carico diverso di acido al nostro nuovo starter, quindi nei seguenti casi avremo:

  • rateo 1-1-1 (apportiamo il 33% di parte acida) tempo di raddoppio\triplico= 5-6H

  • rateo 1-2-2 (apportiamo il 20% di parte acida) tempo di raddoppio\triplico= 7-8H

  • rateo 1-3-3 (apportiamo il 14% di parte acida) tempo di raddoppio\triplico= 10-12H

A seconda della proporzione, la parte acida diminuirà o salirà al salire del rateo.

lievito naturale li.co.li. macinate a pietra

L'incordatura del LI.CO.LI.

Incordare il nostro lievito naturale in crema ci permette di ottenere un allungamento dei tempi di raddoppio/triplico e una bassa perdita di gas derivata dalla fermentazione del nostro lievito, il tutto traducendosi in un li.co.li. più forte e reattivo anche gestendolo in frigorifero a +4°C.

lievito naturale li.co.li. macinate a pietra