Autolisi: Versare le farine ed il malto nell’impastatrice, aggiungere l'acqua (60% su peso farina totale) e impastare per circa 3/4 minuti in prima velocità. Far riposare nell’impastatrice o in un contenitore per 30 minuti.
Impasto: Avviare l’impastatrice in prima velocità aggiungendo il lievito, il Li.Co.Li e appena amalgamato passare in seconda velocità e far sviluppare perfettamente la maglia glutinica . Ad impasto liscio ed incordato aggiungere a filo la restante parte di acqua con il sale dissolto al suo interno per velocizzare il suo assorbimento. Chiudere l’impasto con l’inserimento dell’olio a filo. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere al massimo 24C°.
Riposo: Lasciar riposare per 15 minuti a temperatura ambiente in un contenitore.
Pezzatura: Stagliare in bocce da 800-1200g, lasciar puntare coperto per circa 45 minuti.
Stesura: Stendere la focaccia sulle teglie precedentemente pulite e oliate, fino al 70% del
della dimensione. Lasciar riposare 10/15 minuti e poi procedere alla stesura finale della
focaccia.
A questo punto si potrà procedere in due soluzioni alternative:
1 - Lievitazione: Riporre in cella di ferma-lievitazione o in frigorifero (in questo caso
coperte dai teli) a +4°C per massimo 24h.
2 - Lievitazione e Condimento: Riporre in cella a lievitare a 27°C con il 70% di umidità
fino al raddoppio del volume iniziale. Preparare la salamoia con 10g di sale sciolto in
100g di acqua tiepida e 50g di olio EVO (per ogni teglia) versarla su ciascuna teglia in
maniera uniforme e infine praticare con i polpastrelli i classici «ombelichi» su tutta la
superficie dell’impasto. Attendere 1h di lievitazione.
Cottura: Cuocere in forno statico senza con vapore a 260°C per circa 12 minuti.