Procedimento

Impasto: Inserire tutti gli ingredienti in impastatrice eccetto il burro ed il sale ed impastare in prima velocità. Quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo e aver controllato la corretta formazione della maglia glutinica impostare la seconda velocità dell'impastatrice ed aggiungere il burro in due volte con il sale sciolto in una piccola parte di acqua.

Riposo: 15 minuti in massa

Spezzatura: dividere i pastoni in rapporto 1/4 (1kg burro/4kg pastello)

Riposo notturno: coprire i pastoni e riporli in frigorifero per 16h ad 1°

Sfogliatura: incassare il burro (a portafoglio oppure a libro) dare una piega 4+3 e riporre il pastone a riposare in frigorifero per 1h circa.

Formatura: tirare in sfogliatrice fino a 3.5mm e tagliare i cornetti 8x30 arrotolare.

Lievitazione: far lievitare i cornetti a 26° 70% umidità per circa 3h

Cottura: spennellare con la dorure i cornetti ed infornare a 200° per 20 minuti.